日時：10月23日（日）１３：３０～１５：４５（休憩あり）
会場：秋田ふるさと村「ドーム劇場」
1943年生まれ 福島県出身。
専攻は醸造学、発酵学。鹿児島大学、福島大学などの客員教授。NPO法人発酵文化推進機構理事、全国発酵のまちづくりネットワーク会長。
著書に「発酵食品礼賛」（文春新書）、「くさい食べもの大全」（東京堂出版）、最終結論「発酵食品」の奇跡（文藝春秋社）など多数。
世界を食べ歩いた「発酵仮面」小泉武夫先生の発酵食品について楽しく学べる特別講義です。
発酵食品と発酵文化の素晴らしさを全国に向けて発信するイベントです。地域産業の活性化を図ることを目的に、毎年全国各地で開催されており、今年は、2008年以来2度目となる、秋田県横手市での開催となります。
・37.5 度以上の発熱や咳、くしゃみなどの症状がある方
・身近に新型コロナウイルス感染者もしくは感染疑い者がいる方
・体調が優れない方
・入口 で体温測定をし、37.5 度以上の方は入場をご遠慮いただきます
・入口をはじめ各所での消毒液による手指 消毒にご協力ください
・マスク 着用を必須とします
・人数制限を実施します
全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会員を中心とした物産出展コーナーです。北は北海道から南は沖縄まで、全国各地の発酵食品が集まります。地域が育んだ、発酵の知恵と技術が凝縮された商品をお楽しみください。
開催地横手市の、よこて発酵文化研究所会員を中心とした物産出展コーナーです。
米どころを背景とした麹の発酵食文化をお楽しみください。
全国の燻製食品が大集合！
秋田県横手市は、いぶりがっこの里。山内地域では各家々で１００軒以上が伝統的な製法で「いぶりがっこ」を作る「いぶりの里」です。
いぶりがっこ作りの「いぶし小屋」も再現し、大根を燻す様子を間近で見られます。ちょっと燻られますが、「いぶりがっこ農家」になりきりフォトスポットにも。
体験コーナーも充実していますので、燻製の世界にもぜひ足をお運びください。
▼「いぶりがっこ」についてはこちらからどうぞ
◆横手市公式ホームページ
◆横手市いぶりがっこ活性化協議会
横手市の市民団体「よこて発酵文化研究所」による企画展です。顕微鏡で発酵菌をのぞいてみたり、発酵の仕組みを学んだりすることができるコーナーです。発酵を学ぶともっと美味しくなる！
横手は山内杜氏の里であり、全国各地の蔵元に杜氏を送り出してきました。今回、秋田ふるさと村物販コーナー「ふるけん」さんのご協力を得て、県内27蔵元の日本酒が勢ぞろい！
さらに、横手にまつわるビール、ワインも販売します。開催地秋田・横手のお酒オールスターがお買い上げをお待ちしております！
豪華•多彩なゲストを迎えてトークやディスカッションを繰り広げます。事前申込制
発酵界のスペシャリストを講師に迎え、発酵について楽しく学べる特別講義を開催します。
10月22日（土）～23日（日）、横手駅西口から秋田ふるさと村を無料シャトルバスで繋ぎます。期間中は臨時バス停を設置しますので、ぜひご利用ください。
9：30～16：30
| 出展者 | 販売商品 | |
|---|---|---|
| 1 | みやざき発酵文化ネットワーク（宮崎県） | 漬物・味噌・醤油他 |
| 2 | 発酵の里こうざき（千葉県） | 甘酒・糀・奈良漬ほか |
| 3 | 石垣市（沖縄県） | 酢、島豚、みそ、泡盛ゼリーほか |
| 4 | ㈱中井英策商店（北海道） | いずし、魚醤ほか |
| 5 | 岩手県陸前高田市（岩手県） | みそ、醤油、チョコレートほか |
| 6 | ㈱全農ビジネスサポート（秋田県） | 無塩大豆発酵食品「発酵そみファ」、「そみド」 |
| 7 | 秋田県ワイン協議会（秋田県） | 秋田産ワインほか |
| 8 | 発酵・長寿県ＮＡＧＡＮＯ（長野県） | 酒、味噌、甘酒、かりんとう、ジャム、酢など |
| 9 | 岐阜県恵那市（岐阜県） | 味噌、醤油、漬物、五平餅のたれ、塩糀、甘糀、発酵粒マスタードなど |
| 10 | アサヒ飲料株式会社（東京都） | 清涼飲料水 |
神崎町には330年続く２軒の酒蔵があります。酒粕を使った発酵調味料をはじめ乳酸発酵飲料、糀など…酒蔵ならではの商品をぜひご賞味ください。また、発酵食品サミットIN Naganoでの甘酒 鑑評会において第３位となった「飲む糀」もおススメです。
石垣島産の島唐辛子の辛さを麹の力で熟成することで、深い旨味を引き出し、上品な辛さの極みを感じられる商品に仕上げました。食べたらわかる”辛さ”と”旨味”の絶妙な組み合わせをお楽しみください。
北海道の伝統的発酵食品「飯寿司」を作って95年、看板商品の「キンキいずし」は、北海道を代表する秋冬の味覚に育てて頂きました。
カカオブローマのチョコレートは、南インド産のオーガニックカカオと沖縄県産黒糖のみで作られており、薬剤師とショコラティエが「美味しさと健康」を考え、時間をかけて添加物不使用で丁寧に手づくりしております。
衝撃の大豆発酵食品「発酵そみファ」「発酵そみド」腸活におすすめです。
北東北(秋田・青森・岩手)は、ヤマブドウの聖地であり宝庫。ヤマブドウやヤマブドウ交配品種の生産量は、全国の3/4のシェアを誇っています。だから北東北はヤマブドウ系ワインの日本における生産地であり、発信地なのです。今回は、秋田(小坂町、横手)で栽培するヤマブドウ系ワインをメインで販売します。ヤマブドウ系ワインは、肉でも魚でもよく合います。しかも赤ワインと合わないとされる「魚卵」との相性も抜群です。それは「鉄イオン」が極小だからです。実に和食や中華料理などと合わせやすいワインです。当日は、シニア・ソムリエがより詳しくご説明いたします。ぜひお試しあれ!
植物性乳酸菌による発酵ジャム、自然界から分離した酵母によるかりんとう、はちみつの酢等、長野県の新しい発酵食品と大吟醸酒用の酒米を用いた甘酒、酒のおつまみに最適なサラミの詰め合わせ、そして味噌汁の具に最適な細切り凍り豆腐をサミット特価で販売いたします。
【マルコ醸造】
マルコ醸造は、創業明治31年、岐阜県の山間にある日本大正村（恵那市明智町）で麹、味噌、醤油、漬物、くるみごへいたれを製造している小さな醸造元です。おかげ様で創業120年を越え、今もなお昔ながらの手づくり、無添加の製造を守り続けております。長熟醤油はとても味わい深く、毎日の食事を体に優しく美味しいものにします。
https://marukojozo.co.jp/
【みかさぎ麹屋】
恵那市笠置町にある小さな麹屋です。霊峰笠置山からの流水で育った自家栽培のお米を使い、昔ながらの室蓋製法でていねいに手づくりしています。今回は、素材のうま味を引き出す塩麹と、コクのある玄米甘麹、食感が癖になる発酵粒マスタードを販売します。
https://www.mikasagikouji8.com
①「カルピス」が“発酵”の仲間であること。おいしいだけでなく、健康にも良いことを伝えていく。
②日本の大切な食文化”発酵”を未来につなげていく。
| 出展者 | 販売商品 | |
|---|---|---|
| 1 | グレン（秋田県大仙市） | みそ味チーズケーキ、みそ味パウンドケーキ |
| 2 | (有)新山食品加工場（秋田県横手市） | 甘酒、いもの子汁、お菓子 |
| 3 | ㈱大納川（秋田県横手市） | 日本酒（大納川、天花） |
| 4 | 丸幸（秋田県横手市） | いぶりがっこ、秋田の田舎漬け、お菓子 他 |
| 5 | 発酵のまち横手ＦＴ事業協同組合（秋田県横手市） | ディフェンシン味噌 |
| 6 | ㈲蕗月堂（秋田県横手市） | しっとりまんじゅう、どらやき、バターもち他 |
| 7 | 金喜書店（秋田県横手市） | 本 |
| 8 | やをら | 発酵あずき、雪国ぷりん、しょこらんこ、シフォンケーキ、ベーグル |
この土地の豊かで恵まれた自然環境を生かし、横手市大森町にて１９１４年に創業。以来、「大納川」「天花」のブランドで日本酒を造り続けてお ります。蔵人６人の小さな蔵ですが、山内杜氏・佐藤好直の指揮の下、二種類の独自の蔵付き酵母を使い、他にはないオリジナリティー豊かなお酒を造っております。
味噌づくり100年。4軒のこうじ屋がそれぞれの技術を結集して味噌の革命品を発明。熟成味噌ディフェンシンは、美味しく食べて健康に。そんな願いを込めて造られました。
秋田犬の毛のもふもふをイメージした蒸しどら焼きです。皮に施したしっぽのマークがシンボルです。
発酵に関する本やコミックを頑張って集めました。是非読んでみて下さい。
食べる満足感をプラスして、食べる罪悪感をマイナスした「心と体に優しい」発酵スイーツです。砂糖を加えず、秋田オリジナル糀「あめこうじ」で素材の自然な甘さを醸します。
| 出展者 | 販売商品 | |
|---|---|---|
| 1 | 燻製屋チャコール（秋田県由利本荘市） | 燻製食品 |
| 2 | 木能実（秋田県能代市） | 燻製酒粕ミックスナッツ、がっこナッツほか |
| 3 | 燻製屋猫松（秋田県鹿角市） | 燻製食品 |
| 4 | (有)ふじ珈琲（山口県下関市） | ドリップ珈琲、コーヒー羊羹等 |
| 5 | ぐるめくにひろ（東京都） | ハム・ソーセージほか |
| 6 | かまくらミート（秋田県横手市） | 和牛、豚肉、鶏肉の味噌漬、豚燻製、牛加工燻製 |
| 7 | 渉水産・鵜ノ崎テラス（秋田県男鹿市） | 味噌、ぎばさ餃子等 |
| 8 | スマイル（秋田県横手市） | 発酵弁当 |
| 9 | 節屋 かつら（秋田県横手市） | ラーメン |
| 10 | 田園ハム（秋田県横手市） | ハム・ソーセージ各種 |
| 11 | 横手市いぶりがっこ活性化協議会（秋田県横手市） | いぶりがっこ |
| 12 | 福島県小野町 | くんせいたまご、燻りたくあん、黒にんにく |
しっとりとやわらかい食感で保存料を使わない食べきりサイズの燻製ミニオードブルです。いぶりがっこや比内地鶏、ハタハタと秋田を代表する、燻製と相性の良い秋田の食材を主にし、秋田感をイメージできる商品にしました。肉、魚、チーズ、いぶりがっこと食材のバリエーションが豊富でお手軽に秋田のおつまみをお楽しみいただけます。
【木能実】
秋田県能代市のナッツとドライフルーツのお店「木能実」と申します。能代市進藤小割製材所さんで出る秋田杉のチップでナッツやジャイアントコーン、酒粕、がっこを燻製しました。燻製の香りとナッツ×酒粕、ナッツ×がっこの組み合わせが相性抜群です。また、日本有数の木彫刻のまち富山県南砺市の燻製のお料理を提供する「nomi」さんの「燻製ポテトチップス」も販売致します。
[燻りナッツ]
桜チップで燻しているので上品な香りがします。3種類ありますので、味の違いも楽しめます。
[燻りピスタチオ]
最高級のイラン産ピスタチオを使用しています。お酒のおつまみにもピッタリです。
[燻りチーズ]
長時間じっくり燻してあるので、しっかりとした強い薫りがアクセントになっています。
[燻り大根漬け]
ウコンなどの着色料やアミノ酸、ソルビン酸などを使用していないため、自然な色味とやさしい味わいが自慢です。燻す原木を桜とりんごに限定しているのもこだわりです。
下関の名産とらふぐの魚醬と喜界島のザラメを使いこくのある甘みと魚醬の豊かな風味のふぐ羊羹です。
秋田県横手産のみそを使用し豚肉を熟成させました。
お味噌が風味を豊かにし、お肉を柔らかくしてくれます。
横手産野菜をふんだんに使った発酵弁当。発酵食品サミット限定のお弁当となります。数量限定となりますので、是非会場でお求めください。
田園のおすすめ商品を３個で1,000円(税込)で販売します。4種のソーセージを焼いたカップソーセージはその場で食べてもお持ち帰りでもOK！塩麹ハンバーグも販売します。
カップソーセージ300円（税込）
横手の漬け手たちが、育てた大根を一本一本丁寧に燻し、じっくり発酵・熟成させたいぶりがっこです。
漬け手ごとに異なる味わいを堪能ください。
こだわりの卵を使用し、北海道の利尻昆布をだしに芳醇なおいしさに仕上げた「くんせいたまご」、独自に調整したたくあんをぶどうの木をブレンドした燻材でじっくりと燻製した「燻りたくあん」。どちらも豊かな風味が付加され、お酒のおつまみにもおすすめです。
手間を惜しまない「中嶋農法」によってつくられる小野町産ニンニクに熱を加え、熟成発酵させ仕上げた「黒にんにく」。やわらかさと黒糖のような甘さがあり、ポリフェノールもたっぷりです。１日１、２片を目安に食べて滋養強壮に◎。
「いぶりがっこ」を燻す「いぶし小屋」を体験できます。
中に入って“目に染みる煙”“燻し香”を体験できます。
また、いぶりがっこの工程「編み込み」の実演・体験も楽しめます。
事前申込不要。当日受付を行いますので、是非お越しください。
お家にもある道具で「かんたん燻製づくり体験」。
短時間で出来る「かんたん燻製食品」を是非体験してみましょう。
事前申込不要。当日受付を行いますので、是非お越しください。
「微生物学の父」と称されるレーウェンフックが世界で初めて開発した顕微鏡の展示や、電子顕微鏡を使って「こうじ菌」や「乳酸菌」を観察することができます。
発酵のメカニズムや機能性についても、パネルで分かりやすく紹介します。
また、開催地である横手市になぜ発酵食品が多く根付いたのか、謎を解き明かします。
発酵の世界を見て、知って、発酵食品のパワーを体感しましょう！
また、世界のくさい食べものを展示、実際に「においを体験」することができる「鼻まがり展」も開催予定です。
『くさい食べもの大全』（小泉武夫著/株式会社東京堂出版）には「くさい度数」が★の数で掲載されています。
★…………‥あまりくさくない。むしろ、かぐわしさが食欲をそそる。
★★…………くさい。濃厚で芳醇なにおい。
★★★………強いくさみで、食欲増進か食欲減退か、人によって分かれる。
★★★★……のけぞるほどくさい。咳き込み、涙することも。
★★★★★…失神するほどくさい。ときには命の危険も。
私たちの身近な食べものにも「くさい」ものは存在します。
・ネギ………★★
・タマネギ…★★★
・納豆汁……★★★
・アボカド…★★★
アボカドが挙げられることに驚いた方もいるのではないのでしょうか。
そして、世界には鼻がまがるほど「くさい食べもの」が存在します。
今回の「鼻まがり展」では【世界一くさい】と言われている、ニシンの塩漬け缶詰「シュール・ストレミング」をご用意しました。
・シュール・ストレミング…★★★★★以上
――そのにおいはもはや強烈を超え、悶絶するほどのとてつもない超激烈な臭気だ。
『くさい食べもの大全』（小泉武夫著/株式会社東京堂出版）より引用
そのほか「ヌクマム（ニョクマム）★★★★」、「ドリアン★★★★」など、普段目にする機会がない食べものを展示します。
「くさいはうまい」は、当サミットの顧問である小泉武夫先生の名著のタイトルです。
人類で初めて食べた人に感謝しながら、世界各地のくさい食べものの「におい」を体験してみませんか？
ところ変わればおいしいにおいも違う、鼻の世界旅行にご招待！
美の国秋田は米どころ。米どころは「こうじどころ」。
秋田・横手では豊かな稲作を背景として、地域の知恵と技術が凝縮されたこうじの発酵食文化が育まれてきました。
美の国秋田の住人と、発酵食との関係にはどんな秘密があるのでしょうか？
パネラーが独自の視点から切りこみます。
豊かな稲作を背景とした、「こうじ」の発酵食文化が開催地である秋田県横手市の特徴です。発酵のまち横手の取り組みをチェック！
【リンク集】
よこて発酵文化研究所
DMOよこて発酵美食旅
食と農からのまちづくり
WEB申込は終了いたしました。
当日受付を行うプログラムもございますので、ぜひ会場に足をお運びください。
